冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”******
中新网江门12月21日电 题：冬日广东台山厨师“各显神通” “臭肚鱼”出品“香喷喷”
作者 李晓春 郭军
近日 ，广东天气进入“急冻”模式，沿海地区海鲜市场多数 是冰鲜海产品，而鲜活 的“臭肚鱼”虽个头细小，但台山市茶楼饭馆的厨师却能“八仙过海，各显神通”，将其烹出系列“香喷喷”菜式，满足追求“鲜度” 的食客的需求。
姜片蒸“泥猛”干 李晓春 摄“臭肚鱼” ，在广东常被称为“泥猛”，喜欢以海藻、海中浮游生物和附着物为食 ，体表呈黄绿或黄褐色，且密布白色及小黑斑 ，其无鳞肉厚、鲜嫩味美，脂肪含量低 ，蛋白质丰富 ，营养价值高 ，经常食用可增强免疫力 ， 是一种老少皆宜的小海鱼 。
近日，广东台山最低温度低至5摄氏度 ，却不妨碍当地人一早到市场寻鲜。 李晓春 摄从寻鲜到食鲜 ，广东沿海居民不仅以海为生，更与海共生。近年来 ，台山市沿海几个镇在发展远洋捕捞的同时积极发展海上养殖业 ，其中川岛镇 的网箱养殖业已形成一定的规模 。
椒盐“泥猛” ，酥香可口 的一道下酒菜 李晓春 摄“我这边网箱养的虽以石斑鱼为主，但附近海域的‘泥猛’轻松穿过网眼，经常到网箱内外觅食 。”台山上川岛沙堤渔港一养殖户说，坐在网箱边上垂钓 ，很容易钓到泥猛、金鼓 、黄脚立等小海鱼。
用泥猛煮生滚汤 ， 是台山乃至整个广东食肆中最常见 的烹饪方法 ，煮出来的汤汁清澈偏白，且散发出鱼肉淡淡 的鲜香 。
用“泥猛”搭配其他小海鱼烹出 的生焗杂鱼煲，上桌时香气扑鼻 李晓春 摄“别看鱼池里那些泥猛个头细小 ，但做出 的生滚汤却非常鲜甜 。”台山赤溪镇铁船餐厅的负责人林伟杰介绍 ，该餐厅旺季每天超10公斤的泥猛基本沽清 ，他们为客人点菜时，多数会推荐选择泥猛冬瓜汤、泥猛豆腐汤等 ，还建议加点芫荽调味增香 。
平日喜欢喝点小酒的食客，对椒盐小海鱼情有独钟 。在台山工作的河南人胡先生表示，台山沿海“椒盐泥猛”的做法地道，尤其是微辣 、咸香、酥脆 的口感 ，比较符合他 的口味 ， 是他特喜欢的一道海鲜下酒菜。
用“泥猛”搭配豆腐烹出的生滚汤， 是广东食肆中常见 的速成海鲜汤 李晓春 摄新鲜 的食材容易激发厨师的烹饪潜能。“很多食客喜欢吃我们的生焗杂鱼煲，有喜欢选择黄脚立、黄花鱼 、鲳鱼仔 、火点等肉多刺少 的小海鱼 ，也有喜欢捞些猪公鳄 、泥猛、金鼓混在一起。”台山赤溪镇白宵围钓鱼农庄 的厨师透露，他烹制 的生焗杂鱼煲，多种小海鱼任意拼配 ，食客食过“舔舔脷”(粤语方言，很好吃之意) 。
个头肥美的“泥猛” 李晓春 摄泥猛在广东茶楼饭馆中 ，应属难登大雅之堂 的小众海鲜食材 ，常见于大排档、海鲜餐厅等，或烹汤，或煮粥 ，但在台山的星级酒楼也能找到它 的身影 。
“我们只选用本地鲜活泥猛 ，放在鱼池里养着，客人可以直观看得到，鱼池旁 的伙计会根据客人下单 的情况 ，捞出称重后 ，直接送入厨房加工烹饪 。”台山台城街道一家四星级酒楼 的经理介绍 ，该酒楼大厅堂食近期主推盐水浸泥猛、豉汁蒸泥猛、陈皮蒸泥猛等菜式 。
开边晒制的“泥猛”干 李晓春 摄泥猛在台山还有另一种吃法，那就 是姜片蒸泥猛干。在台山 的海味市场 ，不时有去头或开边晒制 的泥猛干销售，因鱼肉紧实 、体无小刺、味道甘香而广受当地人青睐 。
“这批泥猛干每公斤100元(人民币)。买回去千万不要砍成小块 ，直接整条冲洗一下，放入盘中，切点薄姜片或姜丝放在鱼干上，淋上花生油(可加点生抽) ，即可上锅蒸。”近日 ，台山台城街道富城市场一海味店 的老板娘招揽客人时叮嘱 ，蒸熟的泥猛干撕着吃，特别鲜香。
陈皮蒸“泥猛” 李晓春 摄泥猛 ，很普通且毫不起眼 ，却早已融入到台山当地人 的一日三餐，唇齿间留下的，只有类似家常 的味道 。食材自身 ，并无贵贱之分 ，能将平平无奇的食材“化腐朽为神奇” ，方显匠心独具。(完)
老乘警最后一班岗 ：守护开往边城 的列车安全******
覃业民在南宁站引导旅客有序上车。 蒋雪林 摄 (新春走基层)老乘警最后一班岗：守护开往边城 的列车安全 中新网南宁1月11日电(胡宏蒋雪林)K9303次 是广西南宁开往边城靖西 的公益性列车，覃业民 是南宁铁路公安局南宁公安处乘警支队 的民警 ，他已经守护这趟列车8年，1月10日即将退休的覃业民将迎来他从警以来的最后一班岗。
覃业民(中)在检查消防设施。 蒋雪林 摄 地处云贵高原东南 的广西靖西市与越南接壤，因风景秀美有着山水“小桂林”的美誉 。过去由于交通不便，让许多游客望而却步 。2016年1月南宁至靖西的K9303次列车开通 ，列车正常编组仅有6节车厢 ，全程283公里，运行3小时50分 ，停靠4个站点，正常票价仅需43.5元 ，最低票价仅9元 ，是游客们前往靖西 、德保及沿线群众出行 的主要交通工具。
覃业民在列车上和一名小朋友交流 。 蒋雪林 摄 “由于这趟车来往于广西南宁和边城靖西之间 ，经常有越南的旅客乘坐。我们服务外籍旅客，要细致 ，要让外籍旅客感到舒适安全。”覃业民说，要服务好外籍旅客 ，就要了解每位外籍乘客 的目 的地，到站要提醒外籍乘客下车。
覃业民在查看一名外籍旅客的护照。 蒋雪林 摄 自列车开通运营以来 ，覃业民便 是这趟列车的乘警。虽然列车开通时间不长，但是覃业民却 是个经验丰富 的老乘警，在他38年的从警生涯中有着近30年的值乘经验 ，先后值乘过南宁开往北京 、成都等城市 的多趟重点列车 。“可以说 ，我 的青春是在列车上度过的”覃业民说。
在广西靖西站 ，驻站民警黄中驮(左)向覃业民献花。 蒋雪林摄 列车就是一个缩小版 的社会，形形色色的旅客在车厢内演绎着人生百态。30年间 ，覃业民值乘过许多列车，其中K9303 的条件却是最为特殊的。由于列车票价亲民且直通边境，旅客客流受旅游淡旺季 、务工返乡 、学生放假等多重因素影响波动较大 ，而且旅客 的人员成分相对复杂，对覃业民的工作带来了不小的压力。“只要上车精神时刻都 是紧绷 的”覃业民说 。
覃业民手捧献花与列车合影留念。 蒋雪林 摄 值乘列车以来 ，覃业民办过许许多多 的大小案件 ，有找回拿错行李 的小事，也曾帮助旅客找回丢失 的小孩 ，查获过数千克 的毒品大案。
覃业民在办理退乘手续。 蒋雪林 摄 “这么些年，我最大 的收获是工作被旅客肯定 。”据覃业民回忆 ，前些年 的一个春运，有一对夫妻带着孩子和很多行李坐车，当时人特别多，车厢里非常拥挤 ，夫妻两个人为了方便下车分别站在车厢的两头，双方都以为小孩在对方身边 ，直到下了火车两人碰面才发现小孩不见了。在车上的覃业民接到报警后立即在车厢内寻找，最后发现列车进站时小孩被锁在厕所里 。当把孩子送到父母身边时 ，他们发自内心的感谢让覃业民至今记忆犹新 。
支队领导向覃业民赠送象征着“一身警服、一生荣耀”的警礼服照片。 蒋雪林 摄 1月10日是中国人民警察节，也 是南宁铁路公安局南宁公安处乘警支队乘警覃业民从警30多年 的最后一班岗 。覃业民的青春年华都奉献在南来北往的列车上，守护成千上万旅客 的旅途平安 。当天下午5时，从靖西返回的列车安全停靠南宁车站，覃业民顺利完成值乘任务 ，也给自己 的警察生涯画上了圆满的句号 。
覃业民帮旅客将行李放到行李架上 。 蒋雪林 摄 南宁铁路公安局南宁公安处在车站为覃业民进行了简单的庆祝仪式，退乘后支队领导向他赠送了象征着“一身警服 、一生荣耀” 的警礼服照片 ，并为他多年默默坚守和无私奉献表示衷心的感谢。(完) 凤凰彩票地图 |
